4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS, QUÍMICAS, BIOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LOS PRODUCTOS VEGETALES.

Los productos contienen sustancias y compuestos bioactivos, fitoprotectores y fitoquímicas que son considerados como compuestos orgánicos, son propiedades nutricionales saludables para el consumo humano. Entre las frutas y las hortalizas hay variedades de familias químicas, con diversas estructuras y propiedades muy específicas.
Las características físicas de los productos tienen que ver con la estructura, el tamaño y peso del producto. Entre ellas están las frutas, vegetales, legumbres, cereales etc.
También nos encontramos las características químicas, esto tiene que ver con los nutrientes, son compuestos de los productos y Está relacionado con la función nutricional, los nutrientes que podemos encontrar son:
Proteínas: son de gran importancia para el crecimiento del producto vegetal ya que ayuda a los procesos biológicos.
Lípidos: donde se encuentra los ácidos grasosos, estos son fuente de energía y aporta el doble que los carbohidratos. Y sirve para regular la temperatura corporal y son las reservas energéticas del producto.
Carbohidratos: son azucares y almidón, son fuente de energía para las diferentes actividades de desarrollo del producto.
Agua: elemento esencial para el transporte de los nutrientes, ayuda a conservar para mantenerse en estado natural.
Minerales: son compuestos inorgánicos, sirve para la reconstrucción de tejidos. Los minerales son sale que está compuesto por calcio, magnesio, sodio, yodo, hierro y microelementos, minerales de poca cantidad.
Entre las características químicas, también está el pH es la acides del producto.
Las características biológicas que son productos autótrofos y eucariontes, su reproducción puede ser sexual o asexual y también vegetativa. De los productos vegetales se encuentran las criptógamas, Como las algas, Musgos. Hongos etc. Las fanerógamas como las gramíneas, liliáceas. La familia dicotiledóneas como las crucíferas, leguminosas etc. Ejemplos los bulbos, cebolla y ajo. Las hojas y tallos verdes Alcega, lechuga, espinaca, brócoli etc. Flores coliflor, Alcachofa etc. Raíces zanahoria, rábano, remolacha etc. Y los frutos pimentón, tomate, lulo etc.
Las características organolépticas tienen que ver con el color, sabor, aroma y textura.
Color: es la perdida de color verde y diminución de la clorofila. Los cambios de tiene que ver con el proceso de maduración, las variedades de color, se deben a los cambios de pH, durante la maduración aparecen pigmentos cuyos colores más reconocidos es el amarillo y el rojo.
Sabor y aroma: la modificación del sabor y olor del producto, es debido a las concentraciones de sustancias como azucares, ácidos a medida que se desarrolla el producto se reduce la acides, vitaminas aumenta durante la maduración, y productos volátiles hace modificación del aroma por medio de alcoholes, cetonas y aldehídos.
Textura: son las paredes de resistencia, esta se encarga de proteger el producto de daños físicos, Infecciones etc. Durante el proceso de maduración la textura se debilita, produciendo debilidad del producto.