Son los procesos metabólicos, Ya que fruta después de que allá sido cosechado, las estructuras siguen vivas, esto hace continuar el funcionamiento de los procesos fisiológicos para poder mantenerse viva, este proceso se da por sus reservas que tiene el fruto. El funcionamiento fisiológico es la respiración, transpiración y producción de etileno.
Respiración: Este proceso es creadora de energía para seguir el desarrollo del producto, su función es absorber oxigeno de la atmosfera y liberar dióxido de carbono, y hace oxidar las reservas de azúcar y almidón.
Transpiración: Es la perdida de agua del producto cosechado, el agua sale hacia la atmosfera, esto se da por los procesos metabólicos de la fruta.
Etileno: hormona que es producido por las propias frutas, su función es acelerar la maduración del producto y aumenta durante la maduración.
CAMBIOS BIOQUÍMICOS
Los cambios del producto después de que allá sido la cosecha es: la maduración que hace que la fruta tenga cambio de color, cada vez que avanza la maduración se disminuye la clorofila, la maduración llega hasta tomar su desarrollo final sus colores que más se encuentra es el amarillo y el rojo. Su variación de color se da por los cambios de pH debido por las fugas de pH. También hay crecimiento y división de las células que da el resultado del tamaño del producto. Hay cambios estructurales como perdida de resistencia de las paredes celulares esto hace que posea diversificación de dureza. Otro de los cambios organolépticos estos son modificación de sabor y el aroma del fruto.
Los cambios bioquímicos también hace degaste de almidón, compuesto pépticos y de nutrientes. Estos cambios hace que el producto envejezca y puede llegar a la etapa de senescencia significa muerte del producto.
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