1 . FISIOLOGÍA POST-COSECHA
Son cambios físico-químicos que ocurren en los frutos por medio de procesos, hasta tener un determinado color, sabor y textura. Los procesos o actividades que surgen son: respiración, transpiración y producción de etileno que hace que el fruto tenga cambios, como maduración, variación de color, diversificación de dureza y cambio de sabor.
Estos procesos son actividades bioquímicas motivadas por los cambios fisiológicos del propio fruto.
RESPIRACIÓN
Proceso biológico para obtener la energía necesaria, para mantener su vida, la energía que se encuentra almacenada en los frutos la utilizan para el desarrollo de su mecanismo, los frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmosfera y liberando el dióxido de carbono a la atmósfera. La respiración permiten oxidar los compuestos de sus propias reservas de azúcar y almidón, pero una vez el producto cosechado, el fruto deja de abastarse no pueden remplazar las reservas, esto hace que pierda factores importantes como calidad del producto y disminuye la duración de la vida de post- cosecha.
Existen dos tipos de respiración la aerobia y la respiración anaerobia:
• Respiración aerobia: es la típica y conocida necesita de oxigeno, está formada por tres secuencias fundamentales: Glicólisis, oxidación y fosforilación.
• Respiración anaerobia: proceso biológico de oxido reducción de azucares y compuestos. Este proceso no se usa el oxigeno, lo realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.
TRANSPIRACIÓN
Es la pérdida o evaporación de agua del producto cosechado. Las frutas y las hortalizas se componen principalmente de agua a un 80% o más.
Durante su crecimiento del fruto en la planta se abastece por el sistema radicular de la planta, pero una vez cosechado el producto deja de abastarse y el producto sobrevive a sus propias reservas, pero al respirar el producto él sigue perdiendo agua hacia la atmósfera este proceso se le llama transpiración.
Los efectos que trae este hecho es: Pérdida de peso del producto, deshidratación। Manchado, pérdida de calidad etc.
MADURACIÓN
Proceso de transformación en sus tejidos, los componentes de los frutos sufren modificaciones como desarrollo de características físico-químicas, los fenómenos que surgen durante la maduración es la respiración, ablandamiento, variación de color, cambios de aroma y endulzamiento. Existen dos tipos de maduración la climatérica es la de los frutos que pueden madurar natural y artificial. La no climatérica donde los frutos solo maduran en la planta।
MADUREZ
Es el estado de madurez del producto antes de la cosecha, donde se observa el máximo crecimiento y maduración del fruto, la otra observación, son las condiciones de cómo se encuentra fisiológicamente el producto y mirar si es optimo para el mercado, pueden que no madure pero tiene su sabor apropiado, también producto sobremaduros, estos cambios se conocen por madurez fisiológica y madurez comercial.
ETILENO
Hormona natural producida por las frutas, es la que se encarga del proceso de maduración, que obtenga cambios fisiológicos, es la que acelera el proceso de maduración, el etileno puede también traer daños físicos de la fruta u hortaliza, esta hormona aumenta cada vez con la maduración del fruto, el etileno se acelera en los frutos climatéricos y en la no climatéricos cada vez que madura trata de ser lo más lento posible, el etileno es un compuesto por carbón y un enlace insaturado doble, el etileno se activa a concentraciones 1 a10 ppm।
TEMPERATURA
Es de alta importancia para mantener la calidad de los productos, ayuda a la conservación de los frutos y hortalizas, puede reducir la respiración y la presencia de etileno, disminuye la perdida de agua, aumentar la vida útil del en el proceso de poscosecha, causas daños si la temperatura no es adecuada para el producto, si las temperaturas son muy bajas, causa rompimiento en los tejidos y sabores desagradables. Las temperaturas altas, dañan los tejidos y muerte del fruto।
HUMEDAD RELATIVA
Cantidad máxima de agua en el aire por unidad de volumen, esta es útil para disminuir la transpiración o evaporación de agua, ayuda a mantener los productos en buen estado, La humedad relativa se mide en tantos por cientos y su medida máxima es de 100%। Si la cantidad de humedad es 100% significa que no cabe más agua, Entre menos cantidad corresponde a un ambiente seco. La medición se hace por espacios en metros cúbicos una humedad no adecuada puede causar daños en los productos como disminuir la calidad del producto.
CALIDAD POST-COSECHA
Tener una buena manipulación de los productos, asegura que los frutos surja con un mínimo de daños, los gastos con un mínimo costo y disminución de perdidas, permite que los productos sean sano y de alta calidad para el consumo, salen productos requerido por el mercado; como el peso, un adecuado madurez fisiológicamente, higiene mantiene y un manejo efectivo, con sus herramientas adecuadas para disminuir el tiempo con un nivel alta tecnología। Se puede alcanzar los objetivos deseados.
ACTIVIDAD DE AGUA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES
Necesitan la presencia de agua para su desarrollo de crecimiento, poder realizar sus procesos metabólicas, ayuda a conservar el estado del vegetal, para que los productos no sufran de deshidratación. Y poder disminuir los gastos de energía en sus funciones metabólicos se mejoran las condiciones de madurez y de higiene, desarrollando sus hojas y frutos.
